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[맛의방주] 신규등재_영덕 가자미밥식해



한국의 맛의방주 105번째에 이름을 올린 영덕 가자미밥식해는 경상북도 영덕 지방의 가정에서 옛부터 먹던 토속음식으로 해산물과 곡류를 이중으로 발효 시킨 음식으로 양질의 단백질 공급원으로 영양학적 가치가 높은 고급 발효음식입니다.


영덕 가자미밥식해는 옛부터 영덕지방에서 명절이나 집안 대소사가 있을 때, 귀한 손님이 오실 때 만들어 먹던 수산발효식품입니다. 청정한 동해바다에서 잡히는 싱싱한 가자미를 하루쯤 가볍게 물기를 말려 적당한 크기로 뼈째 썰어 엿기름으로 하루 동안 발효시킨 뒤 다음 날 지은 고두밥, 채를 썬 무와 함게 소금,고춧가루 등의 양념으로 빨갛게 버무려 다시 숙성시키는 이중발효과정을 거치면서 유산(젖산)발효가 일어나 독특한 맛과 풍미를 냅니다. 엿기름이 발효를 촉진하여 4~7일정도의 발효기간을 거치며, 숙성과정에서 가자미의 단백질이 아미노산으로 분해되어 필수아미노산, 글루탐산, 리신, 트레오닌, 필수지방산이풍부해지는 것이 특징입니다.

잠시 영덕 가자미밥식해의 역사를 살펴보자면, 논농사가 전해지면서 전래된 것으로 보이는 〔소금+쌀+생선〕으로 만드는 식해(食醢)는, 500년대 중반 산둥성의 가사협이 쓴 (제민요술)에 오늘날과 비슷한 식해 만드는 법이 제시되어 있는 역사적인 음식입니다. 쌀밥문화의 역사적 산물이라 할수 있는 식해는 조선시대 중국의 사신이나 왕의 밥반찬으로 쓰였던 사치스러운 고급음식이었습니다.


세종대왕 (제위 1418~1450)때의 실록에 기록된 명나라 사신에게 선물로 보낸 식해를 보면 수조기식해, 잉어식해, 가리맛식해등이 있습니다. 식해에 대한 문헌으로는 김수(1481~1552)가 지은 수운잡방(需雲雜方)이 있습니다. 여기에는 천어로 식해 만드는법을 기술하고 어식해법이라 하였고, 이 시대에는 해수뿐 아니라 담수어로도 식해도 만들었습니다. 현재 식해는 김치형 식해류로 원형인 〔생선+소금+밥〕에 발효촉진제〔엿기름〕과 고춧가루가 첨가되 형태를 가집니다.


식해는 쌀밥문화와 함께 영덕지역으로 전래되었고 동해안의 가자미를 쉽게 이용할 수 있는 지역적 특징으로 영덕군지에도 생선,곡물,엿기름, 고춧가루로 만들어 삭힌 밥식해가 농어촌에 널리 보급되었다고 명시되어 있습니다.

 

가자미밥식해 조리법

- 가자미는 내장을 제거하고 다듬어 꾸덕하게 말린뒤 적당한 크기로 빼째 썰어 소금으로 밑간을 한다.

- 위의 생선에 엿기름을 버무려 하루정도 발효시킨다.

- 쌀은 물에 불려 고슬고슬하게 밥을 짓는다.

- 식힌 고두밥에 엿기름, 고춧가루, 생강, 마늘, 제피를 섞어 버무린다.

- 무는 곱게 채를 썰어 소금으로 간을 한다.

- 위의 발효된 생선에 양념한 고두밥과 무채를 고루 섞어준다.

- 항아리에 담아 여름철에는 2~3일 겨울철 5~7일정도 발효시킨다.