맛의 방주 등재 목록
(2026년 3월 기준) 131개 등록
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대한민국 맛의 방주 등재목록
1 제주푸른콩장(Pureun Kongjang)
푸른독새기콩 등으로 불리는 제주 지역의 토종콩으로 만든 장이다. 푸릌른콩장은 푸른콩이라는 특별한 콩을 쓰기도 하지만 제법이 일반 장과 도 달라 특별하다. 메주와 간장 분리 단계에서 삶은 콩과 보리나 밀로 만든 누룩을 넣어 간장으로 빠진 맛과 영양을 보강해 주는 것이 특이하다. 남은 장에도 누룩을 첨가해 숙성시키다 누룩을 빼고 더 숙성시켜 푸른콩간장을 만든다. 푸른콩은 제주 지역에서만 볼 수 있는 토종 종자로, 현지에서는 '장콩'이라고 부른다. 이는 예전부터 장 원료로 써 왔다는 것을 의미한다.
2 앉은뱅이밀
(Anjeunbaengi Wheat)
우리나라 토종밀로 키가 5~80cm 정도로 작아 붙여진 이름이다. 키가 작아 기기사용이 어렵고 수확량이 적어 개량종에 밀려 재배농가가 줄어들었다. 그러나 거름을 충분히 주면 80cm이상 자라고 포기 번식이 왕성해 수확량을 늘리기 쉽다. 또한 오랜 시간 동안 한반도 기후풍토에 내성을 키워왔기 때문에 병충해에 강하다. 앉은뱅이 밀은 껍질이 연한 연질밀이기 때문에 작업이 용이하고 발효가 훨씬 잘되는 것이 특징이다. 또한 막걸리 누룩과 고추장에 넣기도 하는데, 그 어떤 밀보다 고소한 맛이 난다.
3 섬말나리(Hanson's Lily)
울릉도의 가장 높은 마을인 나리분지에서 자생하며 식용으로도 쓰이는 세계적인 희귀 식물이다. 나리분지 중심으로 많이 피는데, 지역 이름이 '나리골'이라 불릴 정도로 섬말나리가 많았다.
섬말나리는 양용, 관상용은 물론 식용으로도 쓰이는데, 구황작물로 뿌리를 주로 먹 었다. 어린순을 삶아 나물로 먹기도 했다. 울릉군은 전통음식 복원 차원에서 산채비빔밥에 섬말나리 뿌리나 어린 순을 섞은 음식을 개발하고 있다.
4 칡 소(Chik-so Cattle)
무늬가 호랑이를 닮았다 하여 범소, 호반우 또는 얼룩소라고도 불리며 몸 전체가 칡 색깔로 보이는 한국 재래 한우 종이다. 가까이서 보면 누런 무늬와 검은 무늬가 번갈아 보이지만, 조금 떨어져서 보면 전체가 칡 색깔로 보인다.
칡소는 일반 한우보다 덩치가 크고 호전적인 성격이지만 사람에게는 매우 온순하고 각종 질병에 강하다. 특히 육질이 연하고 지방분 함량이 적어 조선 시대에는 임금님 수라상에 오르기도 했다. 울릉도 소는 전통적으로 울릉도 고유 자생약초를 많이 먹여서 키워 '약소'라고 알려져왔다.
5 연산오계
(Yeonsan Ogye Chicken)
뼈부터 깃털, 피부, 발톱, 부리, 눈까지 몸 전체가 온통 검은색을 띠는 충남 연산 지역의 닭이다. '뼈가 까마귀처럼 검은 닭'이라 붙여진 이름으로, 오골계와는 뚜렷하게 다르다. 문헌상 고려시대 [제정집]과 [동의보감]에 오계가 기록되어 있다. 조선조 19대 임금 숙종이 연산오계를 먹고 건강을 회복한 후로 충청지방 특산품으로 매년 진상되었다는 이야기가 전해져 온다. 현재 '지산농원' 이승숙 회원이 6대에 걸쳐 연산오계를 보존에 노력하고 있다. 연산오계는 천연기념물로도 등재되어 있다.
6 제주흑우
(Jeju Native Black Cattle)
한국 재래 한우의 한 품종으로 전신이 모두 검은색으로 덮여 있는 것이 특징이다. 외형이 크지는 않지만 성격이 온순하고 영리해 사람과 매우 친근한 가축이다. 특히 제주흑우는 해충이나 질병에 대한 저항성이 한우 품종 중에서 가장 강하다. 또한 올리인산 함량이 다른 한우 품종보다 높아 담백하고 구수한 맛이 난다. 흑우는 칡소와 마찬가지로 일제강점기 '모색통일정책'으로 감소하였으나, 2004년 국제식량농업기구(FAO) 등재 등 흑우 보호, 육성에 노력을 하고 있다.
7 장흥돈차(Don Tea)
돈차는 고형차(덩이차)의 한 종류로 전남 장흥, 남해안 지방을 중심으로 존재하던 전통 발효차다. 자생 찻잎을 5월경 채취하여 하루 정도 햇볕에 말린 후, 가마솥에 넣고 찐다. 진 찻잎을 절구에 빻아 동그란 덩어리로 만들고, 햇볕에서 건조시킨 후 가운데 구멍을 뚫어 여러 개를 볏짚으로 꿰어 처마 밑이나 비가 들지 않는 야외에 걸어 1주일에서 10일 정도 말리면서 발효시키면 완성된다. 이것을 항아리에 넣어 6개월 이상 숙성시킨 후 음용하는데, 숙성기간이 길수록 깊은 맛과 향이 나고 그 가치도 높아진다. 길게는 20년 동안 숙성시키기도 한다.
8 태안자염(Distilled Salt)
자염은 천일염 방식이 도입되기 전 전통적으로 소금을 생산하는 방식으로, 바닷물을 오랜 시간 끓여 만드는 것으로 염전갈이, 함수 모으기, 끓이기 과정을 통해 소금을 얻는다. 조수간만 차이가 매우 큰 갯벌에서, 바닷물이 들지 않는 시기에 갯벌 흙을 소로 수차례 갈아서 햇볕에 말린다. 물이 증발하면 흙 염도가 높아지는데, 이 흙을 미리 파놓은 구덩이에 채워넣는다. 바닷물이 다시 들어왔을 때 흙을 통과한 바닷물은 12~17도 정도로 염도가 올라간다. 이 물을 가마솥에 붓고 10시간 가량 은근한 물에 끓이면 소금을 얻을 수 있다.
9 감홍로(Gam-hongro)
좁쌀 누룩과 멥쌀 고두밥으로 술을 빚어 증류, 숙성시킨 뒤 8가지 약재를 넣고 침출시켜 다시 1~ 5년을 숙성시켜 완성한 우리나라 전통 술이다. 용안육, 계피, 감초가 단맛을 내 감(甘), 지초가 붉은 빛을 내 홍(紅), 이슬 같은 술이라 해 로(露)를 써서 '감홍로'이다. 옛 궁중에서는 촌각을 다투는 위급한 상황일 때 약 대신 급히 감홍로를 처방하곤 했다는 기록이 있다. 감홍로의 주 원료는 우리나라 토종 밀로 만든 누룩과 메조, 찰수수, 쌀이다. 현재 메조를 재배하 는 농가가 많지 않아 안정적으로 수급하는 것이 과제이다.
10 먹골황실배
(Meokgol Hwangsil Pear)
조선 시대에 주로 기르던 청실배와 다른 품종으로 조선 후기 황실에 진상하던 토종배이다. 오늘날 먹골배 생산지는 남양주시 진건읍 사능리 산 65번지에 위치한 남양주 먹골황실배가 유일하다. 먹골(묵동) 지역에서 생산하던 배 품종은 일제강점기를 거치면서 교체되기 시작해 오늘날 개량종 배 품종인 '신고'로 대부분 바뀌었다.
토종인 먹골배는 병충해에 강하고 단맛이 좋으며, 과육이 황금빛을 띠는 것이 특징이다.
11 을문이(Eulmooni)
논산시 가야곡면 병암리 탑정저수지 상류 쪽에서만 볼 수 있는 민물고기이다. 하천 자갈에 낀 이끼를 뜯어먹고 사는 물고기 중 하나로, 어른 손가락 정도로 예전에는 많았지만 최근 귀해졌다. 을문이가 '효자고기'로 불리기 시작한 것은 조선 성종 때 논산시 가야곡면 함적리에 살던 강응정이 우여곡절로 끓인 '을문이탕'으로 어머니의 병환이 나았다고 해 '효자고기'라 부르며 부모님께 드리는 효도음식으로 삼았다. 현재 강응정의 18대손이 선조로부터 을문이탕 조리법을 전수받아 명맥을 이어오고 있다.
12 먹시감식초
(Meoksi Persimmon Vinegar)
토종 먹시감을 홍시가 되기 전 수확하여 초산 발효 숙성한 식초이다. 먹시감은 토종(재래종) 감으로 씨알은 작지만 당도가 높고 탄닌 성분이 많으며 다른 감에 비해 찰기가 있어 곶감용으로 많이 썼다. 먹시감이 홍시가 되기 전 수확하여 깨끗이 씻은 후 물기를 빼고 항아리에 넣는다. 감이 적셔질 정도로 술을 부어 알코올 발효가 되도록 한다. 발효가 끝나면 찌꺼기를 분리해 맑은 물만 채취, 종초를 첨가해 숙성시키며 사용한다. 먹시감은 식용, 곶감, 염료 등으로 다양하게 활용할 수 있어 어려운 시절 내륙지방 농가의 주요 소득원이 되었다.
13 어간장(Fish Soy Sauce)
어간장은 물 한방울 넣지 않고 태광콩으로 쑨 메주와 멸치액젓으로만 만든 간장이다. 견갑장으로 만들기가 까다롭고 오랜 시간 숙성해야 해서 일반 가정보다는 궁궐에서 주로 사용해 어(御)간장이라 이름 붙여졌다. 3년간 간수를 뺀 봄 소금에 5월 알을 베어 단백질이 풍부한 멸치를 염장한 후 3년 숙성을 거친다. 또 연산지역 태광콩을 삶아 메주를 만들어 40일 이상 발효시켜 음력 정월에 멸치액젓에 담근 후 50일이 지나 얻은 된장을 1년간 숙성시켜 1차 간장을 만든다. 다시 1년 뒤 여기다 메주를 넣어 맛을 증진시킨 다음 2년을 더 숙성시켜 겹간장, 어간장을 완성하다.
14 어육장(Fish and Meat Paste)
어육장은 큰 독에 잘 말 려 손질한 고기와 생선을 메주 사이에 켜켜이 넣고 소금물을 부어 밀봉한 후 1년간 발효시킨 전통 장(醬) 가운데 하나다. 조선시대 사대부 종가집이나 궁궐에서 담그던 전통장으로 알려져 있다. 어육장에 들어가는 쇠고기·닭고기·꿩고기 등 육류, 도미·조기·병어·민어 등 흰살생선은 꾸덕꾸덕 말려 넣는다. 고기와 생선이 자연스럽게 어우려져 보통 된장·간장과는 전혀 다른 맛을 낸다. 어육장은 단백질 함량이 높은 고급 장으로, 국이나 찌개를 끓일 때 고기를 따로 넣지 않아도 된다.
15 예산삭힌김치
(Yesan Sakhin Kimchi)
예산삭힌김치는 일반 김치와 달리 배추의 시래기를 사용해 고춧가루를 쓰지 않고 마늘·파·새우젓만으로 맛을 내어 삭힌 예산 지역의 전통 김치이다. 반드시 깨진 독을 이용해 2개월간 발효과정을 거치는데 물기를 제거하면서 습기와 신맛을 피해 발효된 김치가 눅눅하거나 신맛이 나면 제대로 된 예산김치로 인정받지 못했다. 그 맛도 마치 삭힌 홍어를 연상케 할 만큼 독특하다. 시래기를 써서 시래기김치 또는 겉절이김치, 홍어맛이 난다고 해서 홍어김치 등으로 불리기도 한다.
16 예산집장
(Yesan Soybean Paste)
즙장(汁醬) 또는 채소를 많이 넣어 채장(菜醬)이라고도 불리는 예산지역 양반가에서 주로 먹던 된장이다. 타 지방 집장과 달리 소고기와 말린 대하가 들어간다. 소금이 아닌 간장으로 간을 맞추는 것도 특징이다. 메주콩, 보리, 찹쌀, 한우 양지머리, 오이, 가지, 고추, 천일염, 조선간장과 같은 곡물류, 채소류, 육류, 해산물 등 다양한 식재료를 사용한 고급 음식이었다. 일반 된장이 1년 이상 걸리는 것과 달리 예산집장은 1주일만에 속성 발효시키는 저염된장으로 만들기는 편하나 장기간 보관이 어렵다는 단점이 있다. 그래서 주로 여름철 보리밥에 비벼 먹는 별미였다.
17 울릉옥수수엿청주(Ulleung Fermented Corn Drink)
쌀이 귀하던 울릉도 지역 주민들이 지역의 토종 옥수수를 사용해 만들어 즐겨온 전통주이다. 옥수수 낱알을 훑어내서 맷돌이나 분쇄기로 갈아 가루를 만들어 술로 담가 만드는데, 옥수수가루를 하룻밤 물에 불린 후 옥수수죽을 쑤어 식힌 다음 엿기름을 섞는다. 이것을 2/3 가량으로 줄 때까지 불을 지펴 달인다. 다 달여지면 식힌 후 누룩을 넣어 술을 담근다. 보통 열흘 정도 숙성시키면 울릉옥수수엿청주가 완성된다. 울릉옥수수엿청주는 단맛이 있으면서도 순하고 부드러워 남녀노소 부담없이 즐겼다.
18 울릉홍감자
(Ulleung Red Potato)
쌀을 비롯한 곡식이 귀한 울릉도 지역에서 쌀을 대신해 주 민들의 끼니를 해결해 준 토종감자이다. 양감자, 돼지감자 등과 더불어 울릉홍감자는 지역 주민들이 주로 재배하던 작물이다. 울릉홍감자는 개량 감자보다 크기가 적고 붉으며, 삶으면 입자가 매우 부드럽고 치밀해 그 맛이 매우 뛰어나다. 쌀이나 밀가루 대용으로 사용해 감자송편이나 감자인절미 등을 만들어 먹었다. 삶은 감자를 절구에 넣고 소금 간해 찰지게 찧은 다음 먹기 알맞게 떼어내 팥고물을 입히면 감자인절미, 감자부침과 감자녹말을 반죽해 사일심을 만들어 팥죽에 넣어 먹기도 했다.
19 울릉손꽁치잡는법(Ulleung Hand Caught Saury)
예로부터 울릉도 근해는 늦봄이면 몰려드는 꽁치떼에 가려 어부들이 다른 생선을 잡기 어렵다는 푸념이 나올 정도로 꽁치가 많있다. 울릉도 주민들이 뗏목을 만들어 바다에서 꽁치를 손으로 잡는 전통 어업 방식을 일컫는 말이다. 해마다 5월 쯤 꽁치가 산란기를 맞아 알을 낳으러 울릉도 근해를 찾는데, 알을 낳기 위해 해초 속으로 들어오는 꽁치를 어부가 손으로 잡는다. 울릉도 주민들은 꽁치를 잡자마자 젓갈을 담가 먹었다. 물회로 먹거나 꽁치를 곱게 다져 경단으로 만들어 떡국에 넣어 먹기도 했다.
20 제주강술(Kangsool)
제주 지역에서 생산하는 차조기떡(오메기떡)을 토종 밀로 제조한 밀누룩과 혼합하여 만든 술이다. 제주도에서 생산되는 '차조(흐린조)'를 갈아서 반죽해 술떡(오메기떡)을 만들고, 이를 익힌 후 토종 밀로 제족한 밀누룩과 섞어 항아리에 담아 약 4개월 간 발효와 건조과정을 거친다. 건조된 상태로 보관하며 필요할 때마다 물로 희석해 마시는 술이다. 옛날에는 말태우리(목동)가 오랜 기간 목장이나 산에 가야 할 때 가지고 가는, 휴대용 술이었다.
21 제주꿩엿(Pheasant Yeot)
제주도의 대표적인 보양식으로 제대로 삭힌 당화물에 꿩 고기를 넣어 하루 동안 푹 고아 만든 엿이다. 쌀이 귀한 제주에서 많이 경작하던 차조로 밥(요즘엔 차조 생산량이 적어 찹쌀 사용)을 짓는데, 차조밥에 보리엿기름(보리골)을 미지근하게 잘 개어서 섞은 후 삭힌다. 당화 과정으로 따듯한 아랫목에서 8시간 이상 둔다. 당화하는 사이에 꿩고기를 살만 발라 먹기 좋게 잘게 찢는다. 잘 삭힌 당화물을 삼베보에 거른 후 오랫동안 고아 엿을 만들고, 다 고아지면 꿩고기를 넣고 다시 되직하게 곤다. 엿을 고는 데 보통 하루 이상 걸린다. 완성된 꿩엿을 엿단지에 넣고 겨우내 조금씩 덜어 먹는다.
22 제주댕유지(Dangyuja Pomelo)
당유자라고도 불리며 현재 우리나라에서는 제주도에서만 볼 수 있는 토종 유자다. 열매가 크고 무게가 한개 3~500g 정도로 많이 나간다. 12월 진한 황색으로 완전히 익기 시작해 겨우내 수확해 민간요법으로 이용해왔다. 과육은 맛이 아주 시고, 껍질은 말리거나 그대로 달려 먹었는데 씁쓸하고 알싸한 맛이 난다. 최근엔 청으로 담가 차로 마시는 이들이 많다.
전통적으로 제주도 가정에서 감기 치료 및 예방용으로 끓여서 차 형식으로 먹었다.
23 제주순다리(Sundari)
'쉰다리'라고도 불리며 제주도 지역에서 쉬기 직전의 남은 밥을 이용하여 만들어 마시던 곡물 발효 음료다. 전기보온밥솥이나 냉장고가 없던 시절에 주로 만들어 먹던 것으로 알코올 도수가 낮은 약한 술 단계까지 발효시키는 것이 일반적이다. 맛은 발효 정도에 따라 다른데, 약간 달고 새콤하다. 순다리는 밥이 상하기 쉬운 여름철에 주로 만들어 마셨다. 전통적으로 대부분 보리밥에 누룩은 보리나 밀을 띄워 사용했다. 최근에는 음식이 쉬는 일이 사라지고 보리밥을 해 먹지 않는 식습관의 변화, 누룩을 직접 만들는 가정이 줄어들고 있어 사라지고 있는 식문화다.
24 제주재래감(Jeju Native Persimmon)
제주 재래감은 형태에 따라 폿감, 고래감, 베개감, 쇠불감, 종지감 등 다양한 종으로 분류된다. 일반적으로 과실 상태로 분류하는데, 팥 모양을 닮아 폿감, 맷돌을 닮아 고래감, 베게를 닮아 베게감, 쇠불알을 닮아 쇠불감, 작은 종지를 닮아 종지감으로 부른다. 식용, 약용, 염색용으로 사용돼 왔다. 서귀포 일원에서는 지금도 서리 내릴 때까지 기다렸다가 기관지에 좋다며 약으로 먹고 있다. 모든 제주 재래감은 달고 떫은데, 떫은 맛은 탄닌 성분 때문이다. '탈삽'을 통해 떫은 맛을 없에고 먹곤 했다.
25 제주재래돼지
(Jeju Native Black Pig)
제주도의 재래 돼지 품종으로 일반 돼지보다 체격이 작고 온몸이 흑색을 띠는 것이 특징이다. 제주의 강한 바람과 돌이 많은 환경과 기후풍토에 잘 적응해 체질이 강건하며 번식력이 강하다. 고기 맛은 필수지방산 함량이 높아 풍미가 뛰어나며, 씹는 맛이 쫄깃하고 부드럽다. 옛날에는 집안 잔치나 경조사가 있을 때 돼지를 잡아 고기를 삶아 손님에게 접대하기 위한 목적으로 가정 마다 2~3마리씩은 키웠다. 1970년 이후 주택개량 사업이 추진되면서 집에서 키우던 제주재래돼지가 급격히 사라졌다.
26 마이산청실배(Green Pear)
조선 태조 이성계가 심었다고 전해지는데, 일명 '아그배' 또는 '독배'라고도 불리는 청실배나무의 열매는 일반 배보다 작고 푸른색을 띠는 것이 특징이다. 곷은 4월 중순경 만개하며 그 열매는 일반 배와 달리 작고 푸른색을 띤다.
서울에서 남원까지 우리나라 곳곳에 널리 자라던 청실배나무는 현재 전북 진안 마이산 절 앞에 딱 한 그루가 용케 남아 있다.
27 토하(Toha Shrimp)
전남 지역의 맑은 1급수에서 서식하는 민물새우로 손톱 크기에 연한 회색빛깔을 띠는 것이 특징이다. 전라도에서는 '생이' 또는 '새비', 충청도에서는 '새뱅이'라고 부르기도 한다. 토하를 3개월 간 염장처리해 숙성시키고 찹쌀, 마늘, 생강, 고춧가루 등을 배합해 만들어 내는 것이 바로 토하젓이다. 토하는 그 지역 토질에 따라 맛 차이가 다양하며, 흙과 물이 토하 맛을 좌우한다. 옛날에는 솔가지에 붙은 토하를 건지거나 뜰채를 이용해서 잡았는데 토하 한 바가지를 잡으려면 상당히 많은 시간이 필요했다. 지금은 자연산이 거의 없어 양식장에 1급수 물을 채우고 키운다.
28 현인닭(Hyunin Native Chicken)
현인닭은 현인농원 홍승갑 대표가 1983년부터 국립축산과학원 정선부 박사와 함께 시작한 한국 재래닭보존회를 중심으로, 축산원 시험장 종자 데이터베이스를 구축하면서 복원된 우리나라 재래닭이다. 일제강점기를 거치면서 사라진 우리나라의 재래닭, 2014년 '맛의 방주' 등재 당시 천여마리, 15개 색상의 재래닭을 복원했다. 이후 국제연합식량농업기구(FAO)에 등재되었다. 토착균을 배양해 쌀겨 등을 밣발효시킨 후 사료와 함께 먹이는 전통방식의 유기농법을 고집한다. 현인닭은 면역력이 강하고 건강해 조류독감을 비롯한 질병피해가 없다.
29 김해 장군차
(Gimhae Jang-gun Tea)
김해장군차는 서 기 48년 아유타국 공주 허황옥이 가락국으로 시집오면서 봉차로 가져와 전파해 야생으로 전해 내려오고 있는 우리나라 최초의 전통차다.
장군차는 다른 지역 찻잎에 비해 잎이 크고 넓은 '대엽류'로 그 맛과 향이 깨끗하고 뛰어나다. 들찔레향기 같은 상큼한 차향, 마시고 난 뒤 입안 그윽하게 느껴지는 달콤한 감칠맛으로 옛 선조들은 차례상에 올리거나 귀한 자리에서마셨다고 전해진다.
30 담양 토종배추(Damyang Native Cabbage)
전남 담양군 수북면에 살고 있는 향토사학자 이동호 씨의 노력으로 보존된 종자가 있다. 해마다 100포기 정도를 기르는데 크기가 일반 배추보다 2배 정도 길다. 다 자라면 길이가 1m가 되는 것도 있다니 '키다리배추'라는 별칭이 이상하지 않다. 어머니 대부터 시작해 30년 넘게 이 배추를 기르고 있다. 담양토종배추는 원산지가 지중해로 중국 당나라를 거쳐 신라시대에 우리나라에 들어온 것으로 알려져 있다. 담양 토종배추는 병충해와 기후변화에 강해 농약이나 비료 없이 자연 재배가 가능하다고 한다. 수분함량이 적어 저장성도 매우 강하다. 김치를 담그면 3년까지ㅏ 저장해 놓고 먹을 수 있다.
31 게걸무(Gegeolmu)
경기도 여주, 이천 지역에서 나는 토종 무로 껍질이 두껍고 잔뿌리가 많으며 특유의 매운맛 이 강하다. 예부터 몸에 좋아 약으로 먹기도 했다. 게걸무가 다른 무에 비해 수분 함량은 낮은 반면, 단백질, 지방, 회분, 섬유소, 마그네슘·칼륨·칼슘 등 무기질 함량이 높았다. 또한 매운맛 성분이자 기능성 성분인 함유황화합물이 게걸무에 월등히 많았다. 게걸무는 맵고 단단해 소금에 절여 항아리에 넣어 땅에 묻었다가 겨울을 지난 후에 먹었는데, 맛이 시원하고 상큼해 입맛을 돋우기에 충분했다. 게걸무로 김치를 담글 때도 매운맛을 줄이기 위해 오래 삭혀서 먹는 것이 좋다.
32 동아(Dongah)
동아는 호박, 참외, 무를 섞어놓은 듯한 모양에 맛이다. 요리로 쓸 때 생으로 깍두기나 겉절이를 해 먹거나 볶음이나 찜, 죽 등으로 익혀 먹어도 되는 것이 또 그 중간 즈음에 있다. 특히 여성들은 좋은 동아를 잘 말려 장아찌를 담고 귀한 손님이 아니면 남몰래 혼자서만 먹었다는 이야기도 전해지고 있다. 늙은 동아의 살을 길쭉하게 썰어 약간 삶아서 횟물에 이틀쯤 담갔다가 꿀을 치고 조려서 만든 동아정과는 예부터 고급과자로 인식됐다. 동앗줄은 동아줄기로 만든 줄로 줄다리기에 쓸 정도로 튼튼했다. 문학의 표현으로, 젊은 처녀가 아주 아름답고 예쁘다는 것을 푸르고 싱싱한 동아에 비유했다
33 골감주(Golgamjoo)
골감주는 보리나 찹쌀 같은 지역 곡물로 만든 음료이다. '골'은 제주도에서 '살'을 뜻하는 옛말로, 엿기름을 일컫는다. 골은 보리를 물에 담가 싹을 틔워 햇볕에 말린 후 갈아서 건조한 곳에 보관해 만든다. 골감주는 오랜 습관처럼 자연스럽게 만들어 먹던 음료 같은 것으로, 제주도식 감주(식혜)라 생각하면 쉽다. 예부터 제주도는 돌이 많아 벼농사가 불가능해 보리, 차조, 밀, 메밀 등을 주로 키워왔다.
34 산물(Sanmul)
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산물은 진귤이라고도 불리는 귤나무이다. 열매 껍질에 약간의 돌기가 있는 것이 특징으로 제주에서는 주로 껍질을 감기로 인한 기침, 가래 등 약재로 이용했다. 요즘 약재로 쓰는 진피가 바로 산물(진귤)의 껍질을 일컫는 것으로, 예전엔 이 귤나무 껍질만을 약재로 썼다. 덕 읽은 산물 열매 껍질은 청피라 한다. 진피는 쌀뜨물에 담갔다가 말려 쓴다. 방향성도 좋아 약용, 식용, 관상용으로 이용했다. 껍질은 진피로 말려 쓰고, 과육은 생으로 먹는다. 현재 재래귤들은 생식용보다는 차류 및 한약재용으로 가공되어 일부 제한적으로 사용되고 있다.
35 다금바리.자바리(Dageumbari,Jabari)
다금바리(자바리)는 제주도에서 주로 잡혔던 아열대성 대형 어종이다. 어류도감에는 '자바리'로 표기되어 있다. 어류도감에 나오는 '다금바리'와는 다른 어종이다. 다금바리는 회, 탕, 구이 등으로 이용하며 버리는 것 없이 내장부터 뼈, 눈알까지 전부 다 먹을 수 있는 최고급 어종이다. 제주도에서 최고급 요리인 다금바리회는 부드러우면서도 쫄깃하고, 비린 맛이 없으면서도 적당히 기름지고 담백한 풍미를 자랑한다. 다금바리맑은탕은 제주에서 산모가 출산 후 산호조리 음식으로 많이 먹었던 것이다. 무나 미역을 넣고 끓이는데, 국물이 진하고 짙은 색을 내 마치 사골국 같다.
36 제주오분자기(Obunjagi)
오분자기는 전복, 소라와 더불어 제주 해녀들의 주요 소득원이었다. 흔히 오분자기와 새끼 전복을 혼동하는 이들이 많고, 제주에서 오분자기가 많이 나지 않자 새끼전복을 오분자기로 판매하는 경우도 종종 있다. 전복은 호흡공이 패각에 3~5개만이 뚫려 있고 위로 올라와 있다. 오분자기 호흡공은 앞에서부터 6~9개가 뚤려있지만 위로 올라오지 않았다. 오분자기 패각은 평평한데, 전복 패각은 평평하지 않고 구부러져 높고 표면은 울퉁불퉁하다. 오분자기는 제주도에서만 서식하는 특산품으로 1990년대에는 년간 150톤이 생산되었으나, 최근에는 5톤 내외로 급감했다.
37 감태지(Gamtaeji)
감태지는 대표적인 겨울 해조류인 감태로 만든 김치다. 감태(가시파래)는 서남해안 갯벌에서 자생하는 해조류로, 채취할 때 실뭉치를 감듯 돌돌 감아 채취한다고 하여 붙여진 이름이다. 감태는 매생이보다 굵고 파래보다 가늘며 녹색이 선명한 것이 특징이다. 천정갯벌의 자연상태에서만 자라며, 갯벌 상태에 따라 맛과 향에서 많은 차이가 난다. 일조량이 많고 갯벌의 환경이 건강해야 맛있는 감태를 생산할 수 있다. 그러나 최근 기후변화와 해양오염, 무분별한 간척사업으로 갯벌 감소 등으로 점점 사라지고 있다.
38 낭장망 멸치(Nangjangmang Anchovy)
완도 등 전라남 도 남해안 해역에서 전통적인 멸치잡이 방식인 낭장망 잡이로 얻은 멸치를 일컫는다. 긴 자루 형태의 망을 고정하고, 조류가 썰물일 때 이 망에 들어간 멸치가 조류 방향이 밀물로 바뀌면 빠져나가지 못하고 갇히는 방식이다. 자루 속에 유도망이 있어 한 번 들어간 멸치는 다시 밖으로 나오지 못하는 것이 특징이다. 남해멸치는 타 지역 멸치에 비해 식감이 탄탄하고 쫄깃한 것으로 유명하다. 2014년 완도군 멸치잡이 어민들이 모여 낭장망협회를 만들어 전통 어획법을 이어가기 위해 노력하고 있다.
39 지주식 김(Racks Laver)
'해태'라고도 불리는 해조류 김을 전통적인 지주식 방식으로 생산한 김이다. 김은 10월 무렵에 나타나기 시작해 겨울에서 봄에 걸쳐 번식한다. 김은 자연번식만으로는 그 수요를 채울 수 없어 오래 전부터 양식을 해오고 있다. 전통방식인 지주식은 먼저 김 씨앗인 패각을 바다에 띄우기 위한 그물을 봄부터 여름까지 짜고, 그 그물을 연결하는 작업(겹망)을 한다. 겹망한 그물에 패각을 붙이는 '채무' 작업을 9월에 하며, 패각이 채워진 그물을 먼 바다에 나가 미리 꽂아둔 대나무를 설치한다. 일일이 사람 손으로 하는 대나무 꽂는 작업에만 몇 달이 소요된다.
40 파라시(Parasi)
한자어로 '팔월시'라 부르는 감으로, 음력 8월에 나오는 홍시라 붙여진 이름이다. 씨가 별로 없어 먹고 난 후 입맛이 개운하고 입 안에서 사르르 녹는 것이 특징이다.
1950년대만 해도 진안사거리로 일컫던 도로변 좌판 행사들이 널빤지에 파라시를 놓고 팔던 광경을 추석 명절 무렵이면 볼 수 있었다.
누가 언제 선정하였는지 알 수 없으나 예부터 '전주8미'가 전해져 내려왔는데 그 안에 파라시가 들어있다.
41 황녹두(Yellow Mung Beans)
황포(황녹두, 노랑녹두)의 크기와 형태는 우리가 알고 있는 녹두인 청녹두보다 약간 크고 주머니도 긴 것이 특징이다.
황녹두는 지금은 거의 농사 짓지 않는 품종으로, 옛날에는 황녹두로 만든 황포묵을 전주비빔밥에 썼는데 오늘날 종자가 사라지면서 청포묵에 치자물로 색을 내서 쓰는 곳도 있다. 일반 녹두녹말로 묵을 쑤면 청포묵이 되고, 황녹두로 묵을 쑤면 황포목이 된다.
42 보림백모차(Borim Backmocha)
보림백모차는 덩어리도 만든 차를 불에 잠깐 구워 뜨거운 물에 우려 마시는 것으로, [조선무쌍신식요리제법]에 기록되어 있다. 전라남도 장흥 보림사에서 초의선사가 만든 떡차로 그냥 '보림차'라고 한다. 떡차는 떡처럼 틀에 박아내서 만든 덩어리차라 붙여진 이름이다.
전남 장흥 보림사가 있는 가지산의 야생 차밭에서 찻잎을 따 보림차를 소량씩 만들어 그 명맥을 유지하고 있다. 시중에는 판매되지 않는다.
43 하동 잭살차
(Hadong Jaeksul Cha)
하동의 야산에 자생하는 야생차로 만든 하동 특유의 차를 부르는 이름이다. 지리산 일대 하동화개 지역은 차나무 생육에 적합한 최적의 토질을 가지고 있다. '하동잭살차'의 '잭살'은 '작살'의 하동 지역 방언이다. 작설은 여리고 고운 찻잎 모양을 참새 혀에 비유한 것이다. 잭살은 발효차로서 만드는 방법이 언제, 누가, 어떻게 전승되었는지 모르지만 할머니의 할머니로부터 이어져 질박하고 정감 있는 마실거리로 때로는 민가 비상 상비약으로 쓰였음을 화개 지역 민요에서 알 수 있다.
44 밀랍떡(Milrap Tteok)
밀떡이라고도 불리며 경기도와 강원 지역에서 늦은 가을에서 겨울까지 화롯불에 구워 먹던 벌통에서 얻은 밀랍을 바른 떡이다. 찰떡을 만들 때, 찹쌀 위에 들기름과 토종꿀을 내릴 때 모아 둔 밀(밀랍)을 적당량 담아 같이 찐다. 쪄낸 찰밥에 소금간만 해 떡판 위에 올리고, 들에서 채취해서 삶은 쑥을 넣고 떡메질해 떡을 만든다. 적당한 크기로 자른 후 녹여 둔 밀을 떡 위에 발라서 보관하다가, 귀한 손님이 오면 꺼내서 화롯불에 구워 먹곤 했다.
45 작주부본 곡자발효식초(JakjububonGokja Fermented Vinegar)
곡자발효차는 오랜 역사를 자랑하는 한국 고유의 발효법과 맥을 같이 하며 대를 이어 제조하면서 이를 더욱 개선, 계승, 발전시킨 것이다. '작주부본'이라 함은 '삭혀서 술의 밑바당을 만든다'는 뜻으로, 술을 만들 때 와인이나 맥주의 스타터에 해당하는 술밑을 만든 다음 여기에 많은 술덧을 가하여 술을 만드는 방법을 말한다. 곡물을 최대한 호화시켜 효모를 최대한 증식시키는 안전
주조의 일조응로 보는 것이 일반적 견해다.
46 누룩곡물발효식초(Nuruk Fermented Grain Vinegar)
우리나라에는 발효식품, 효소가 풍부한 식품이 유난히 많은 편이다. 식초는 이런 발효식품 가운데 가장 꼭대기에 위치해 있다고 볼 수 있다. 허준의 [동의보감]에 '식초는 풍을 다스린다. 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다.'는 내용이 있다. 우리 조상들은 식초를 빚을 때 부정을 타면 안되니 몸을 정갈히 하고 혹여나 침이 식초에 누가 될까 입에 창호지를 물고 초를 대했다.
우리나라 전통 식초는 쌀, 보리, 밀, 기장, 차조, 옥수수 등으로 만드는 곡물식초다. 곡물식초는 먼저 보름 이상 쌀누룩을 띄우고 이것을 발효제로 해 곡물식초를 만든다.
47 떡고추장(Tteok Kochujang)
찰떡에 빻은 콩을 묻혀 띄운 후 곱게 가루내어 찰떡, 메주가루, 간장, 고춧가루를 더해 발효시킨 고추장이다. 고추장은 대부분 단맛을 내는 데 엿기름이나 엿 종류를 사용해 재료를 삭히는 방법을 쓰고 있 다. 하지만 전통 떡고추장은 원재료 맛을 그대로 살려 발효에 의존해 맛을 낸다.
집안 대대로, 또는 입에서 입으로 전해진 전통 떡고추장 만들기는 현재 생존하고 있는 고령자만이 그 방법과 솜씨가 남아있어 몇년만 지나도 그 맥이 끊길 것으로 예상된다.
48 마름묵(Water Chestnut Jelly)
논이나 연못에서 자생하던 식물로 열매를 이용해 묵가루를 만들어 쑨 묵이다.
마름은 '말'과 '음(엄)'의 합성어 '말음'에서 유래되었다. 말은 크고 억세다는 의미를 가지는 접두사이거나 물속에 사는 식물을 가리키는 통칭인 말을 의미하고, 음(엄)은 열매(밤)을 의미하는 옛말로, '먹음직스런 큰 열매가 있는 물품' 또는 '물속에 있는 열매가 훌륭한 물풀'이라는 뜻이다.
49 미선나무(Miseonnamu)
미선나무는 충청북도를 중심으로 자생하는 나무로 민간요법 또는 차나 식용으로 활용되어 왔다. 물푸레나무과인 미선나무는 낙엽 활엽 관목으로 세계에서 단 하나밖에 없는 1속 1종의 한국 특산식물이다. 열매 모양이 부채를 닮았다고 해 꼬리 미(尾), 부채 선(扇)자를 썼다. 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 등 다양한 부위를 활용해 각기 다른 맛과 향의 추출액을 만들거나 차의 재료로 사용한다. 고기를 재울 때 쓰면 잡내가 사라지고 육질이 부드러워지고, 뿌리와 꽃잎 추출액으로 된장을 담글 때 사용한다. 의약품 개발도 활발히 이루어지고 있다.
50 산부추(Sanbuchu)
산부추는 강원도와 경기북부에서 먹을 것이 귀하던 시절 이른 봄 끼니를 해결할 때 주로 먹었던 산나물이다. 화전밭 주변에 무리지어 잘 자랐다.
산부추는 우리나라 전역에 분포하나 개체수는 매우 적다. 최근 경기도 양평군에서 야생 산부추를 자연친화적으로 재배하는데 성공했다. 산부추는 울릉도 두메부추와 생김새는 비슷하나 식감, 꽃색깔, 새싹 잎눈 색이 다르다.
51 수수옴팡떡(Susuompangtteok)
수수옴팡떡은 사라져가는 경기도 지역의 향토음식으로 햇수수와 콩을 가루내어 찐 시루떡을 말한다. '수수도가지' 또는 '수수벙거지'라고도 불렀다.
수수옴팡떡은 제사나 의례와 상관없이 바쁜 일철에 수수와 콩을 이용해 식사 대용으로 만들어 먹던 영양 간식이다. 본래 서민음식이었으나, 지금은 전통 향토음식으로 분류되어 있다.
52 긴잎돌김(Ginipdolgim)
긴잎돌김은 울릉도를 포함한 우리나라 동해안 고유의 특산종이다. 현재 돌김을 양식하는 다른 지역과 달리, 울릉도에서는 전량 자연산 긴잎돌김을 채취해 전통 방식으로 김을 만든다. 울릉도 자연산 긴잎돌김은 일반김의 4배에 달하는 크기에 두께가 두꺼우며, 신선한 향과 까만 윤이 나는 것이 특징이다. 맛이 구수하고 식감이 아삭하며 깊은 향이 빼어나다. 김잎돌김으로 반찬을 만들거나 죽을 쑤고 부침개를 지져 먹기도 했다. 김무침을 만들거나 구원서 떡국에 비벼 넣기도 했다.
53 제비쑥떡(Jaebissuktteok)
제비쑥떡은 제비쑥으로 만든 떡으로, 쑥이 다소 하얗게 보여서 하얀쑥, 서리가 내린 것 같아 서리쑥이라고 부르기도 했다.
나주에서 제비쑥은 최소한 100여년 전부터 '제비쑥'으로 불리며 떡을 만드는데 사용해왔다. 일반 쑥은 향이 강한데 제비쑥은 향기가 거의 없다. 제비쑥떡의 가장 큰 매력은 찰기다. 멥쌀로 만들어도 찹쌀떡처럼 찰지다.
54 준치김치(Junchi Kimchi)
서해 중부 바닷가에서 준치를 넣어 만든 김치로 가을에 김장해서 이듬해 봄에 꺼내 먹은 별미 김치다. 준치를 섞어 삭힌 김치는 아산, 평택 등 서해 중부 바닷가에서 즐겨 먹던 음식이었다. 준치는 맛이 일품이면서도 잔가시들이 많아 먹기 불편한 것이 흠인데, 준치를 넣고 김치를 하면 김치가 삭으면서 준치 가시뼈들이 모두 녹아 부드럽고 쫀득한 맛을 낸다. '썩어도 준치'라는 말이 있다. 이는 '값어치가 있는 물건은 다소 흠이 생겨도 어느 정도 본디 가치를 지니고 있다'는 뜻으로 삭혀 먹어도 맛이 빼어난 준치를 일컸는다.
55 칠게젓갈(Chilgaejeotgal)
고창 자염을 생산하는 사등마을에선 예부터 갯벌에서 일하던 아주머니들이 작은 칠게르 잡아 갈아서 밥반찬으로 즐겨 먹던 칠게젓갈이 이어져 오고 있다. 가을, 잡은 칠게에 고추, 마늘 등 각종 채소 양념을 넣고 확독(음식물을 갈던 동그런 도구)에 넣고 곱게 간 다음, 자염가 고춧가루 등을 첨가해 골고루 섞어 사나흘 숙성시키면 칠게젓갈이 완성된다. 양념젓갈이라 밥에 비벼먹거나, 쌈채소를 먹을 때 쌈장처럼 얹어 먹기도 한다.
56 돼지찰벼(Dwaeji-Chalbyeo Glutinous Rice)
붉은색 재래 벼 품종으로 찰기가 난 고품질 찰벼다. 경기도부터 경상도까지 넓은 지역에서 사랑받았던 토종벼로 다양한 민요와 농요에 등장한다.
돼지찰벼는 키가 크고 적갈색 긴 까락이 많아서 이삭이 익어가는 모습이 마치 붉은 돼지 등을 보는 듯해 붙여졌다. 돼지찰은 맛이 좋고 찰기가 오래가 유밀과(약과)를 만드는 데에 주로 사용되었다.
57 고종시(Kojongsi Persimmon Of The Wanju County)
고종 임금에게 진상해 극찬을 받았다는 토종 감으로 고랭지 산비탈에서 자라며 크기가 작고 씨가 거의 없는 것이 특징이다.
고종시는 전북 완주군 동상면과 고산면 소향리 산간지역에서 자생하는데 주로 곶감을 만든다. 평지가 아닌 산등성이에서 주로 자생해 밤낮으로 기온차이가 큰 지역으로 감의 당도가 특히 높다. 감을 말릴 때는 기계식 훈풍건조를 하지 않고, 직사광선을 피하고 오로지 자연 바람으로만 건조시켜야 제맛을 내고 겉과 속 색깔이 비슷하게 된다.
58 웅어(Ung-eo Fish)
웅어는 산란을 위해 금강 하구 내륙으로 올라오는 회유성 어종으로 갈대같이 생겨서 위어(葦魚), 칼처럼 생겼다고 도어(魛魚)라고 불렸다. 웅어는 예전에 임금님이 드시던 귀한 물고기알려져 있다.
웅어는 성질이 급해 그물에 걸리면 금세 죽어버리기 때문에 잡은 다음 상하는 것을 막기 위해 즉시 내장이나 머리를 떼어내 얼음에 쟁여 놓는다. 회로 먹으면 살이 연하면서 씹는 맛이 독특하고 지방질이 풍부해 고소하다. 그러나 익혀 먹으면 아무런 맛이 나지 않는다.
59 자리돔(Jaridom Fish)
돔 어종 가운데 가장 작은 어종으로 부가가치는 낮지만 서민 음식으로 사랑받았고 큰 물고기를 잡는 미끼로 사용되었다. 자리돔은 양식하지 않고 자연산을 잡아서 쓴다.
제주도 특산품 으로 맛이 뛰어나 자리돔강회, 자리돔젓갈, 자리돔물회, 자리돔구이, 자리돔조림 등으로 먹었다. 기후변화에 따른 해수 온도 상승으로 자리돔 서식지가 북쪽으로 이동해 수확량이 급감하고 있다.
60 우뭇가사리(Umutgasari)
해마다 5~7월 제주 해안지역에 가면 해녀들이 수작업으로 채취해 집 앞가에 말리고 있는 모습을 볼 수 있다. 수심 5M 정도의 모래나 바위에 붙어 자라는 해조류로 삶아서 한천으로 만들어 먹는다. 제주도에서는 봄부터 여름까지 시원하게 우뭇가사리냉국이나 우뭇가사리무침으로 많이 먹었다. 요즘엔 식이섬유소가 풍부하고 포만감은 크며 칼로리는 낮아 다이어트 식품으로 인기다. 한천가루(분말)은 푸딩이나 아이스크림, 영양갱, 젤리 등을 만들 때 동물성 젤라틴 대신 졸깃한 식감을 주는 천연재료로 많이 이용되고 있다.
61 는쟁이냉이(Neun-jaeng-i-naeng-i)
는쟁이냉이는 잎이 명아주(는쟁이)를 닮은 냉이이다. 강원도 철원 지역 해발 800미터 이상에서 자라는 냉이로 눈 속에 덮여 겨울을 나고 4월경에 수확한다.
생채나물이나 장아찌, 동치미 등으로 만들어 먹는데, 는쟁이냉이동치미를 담그면 갓김치처럼 고운 자주색이 난다. 또한 특유의 깔끔하고 향긋하면서도 톡 쏘는 연한 매운맛이 육류 요리와도 잘 어울리는 산야초다.
62 우슬식혜(Sikhye)
식혜는 쌀을 기본으로 엿기름으로 단맛을 내며 앙금을 가라앉혀 마시는 우리나라 전통음료이다. 우리나라 남부지방에서는 우슬식혜처럼 지역마다 첨가하는 특별한 재료가 있다. 우슬은 '쇠무릎'이라고도 불리는 약초인데, 지역에 따라 도둑풀, 지겟다리 등으로 불린다. 이 우슬은 무릎이 아픈 데 특효가 있다고 해서 쇠무릎이라 불리었다. 전북 고창을 중심으로 남부 지방에서 가을과 겨울철에 우슬을 채취해 그 뿌리를 세척해 달여서 식혜를 만들어 먹었다. 무릎 아프고 다리 아픈 농촌 노인들에게 아주 도움이 되는 약식혜였다.
63 옥돔(Jeju Okdom)
옥돔은 제주방언으로 “솔라니”로 불리는 제주 대표 어종이다. 매해 11월이 제철이며 표선면-위미리 일대가 대표적인 옥돔 어장이다.
옥돔은 예로부터 임금님상에 올려진 귀한 생선으로 제주에서도 특별한 날(제사, 잔치, 명절 등)에나 먹을 수 있었다. 산모에게 옥돔미역국을 해주는 등 척박한 제주 환경에서 단백질 공급원으로 역할을 톡톡히 했다. 제주에서는 옥돔을 말린 후 구이로 많이 먹으며 옥돔물회, 옥돔미역국 등으로 많이 이용된다.
64 톳(Jeju Wild Tot)
톳은 영양가가 높아 서민들의 영양공급원 역할을 해온 해조류로 특히 특히 제주 톳은 자연산으로만 수확된다. 톳은 과거 칼슘과 단백질이 부족했던 시절에 제주도민에게 이를 보충시켜 주는 귀한 음 식이었다.
또한 제주에서 톳은 공동체 협업과 배려의 자원이었다. 어촌계 규약으로 공동 채취해 이익금을 공동 분배하고 자원의 남획을 방지하기 위해 어린 톳의 채취를 금지했다.
65 꼬마찰(Muan Baby Corn)
무안 지역에서 재배되는 간식용 풋옥수수로 크기가 일반 옥수수에 비해 절반 정도로 작지만 단단한 조직감으로 익혔을 때 찰기가 높아진다. 꼬마찰은 일반 옥수수와 전분 구조가 달라 개화 뒤 30일 정도 지나야 쫀득쫀득 제맛을 낸다. 보통 옥수수보다 수확 기간이 오래 걸리는 편으로, 4월 한 달 모종을 키워 5월 초에 심으면 8월에나 수확할 수 있다. 음식을 만들 때도 단단한 탓에 다른 종보다 시간이 많이 걸리는 편이다.
66 남도장콩(Nambdo Soybean)
주로 간장과 된장을 만드는 전라남도 지방 재래종 메주콩으로, 알이 작고 납작한 형태를 가졌으며 고소한 맛이 매우 강하다.
우리나라 음식에서 빠질 수 없는 특징이 발효이고, 발효의 중심에 장을 담가 먹는 문화가 있다면, 장은 콩에서 시작된다. 남도장콩은 삶으면 밤맛이 나는 콩으로, 콩이 단단해 오래 삶아야 한다.
67 갓끈동부(Gatkken Bean)
갓끈동부의 긴 꼬투리 모양이 갓끈과 흡사하게 닮았다 해서 이름 붙여졌다. 한국에는 10여가지 토종 동부가 있는데, 갓끈동부는 그 모양과 맛, 사용법이 특이하다. 덩굴은 2~4m 자라고 꽃은 6~7월에 개화한다. 꼬투리는 보통 4~60cm 이다. 한 줄기에서 200개 이상 열릴 정도로 생산량이 많다. 그리고 갓끈동부는 서양 그린빈처럼 열매가 단단해지기 전에 꼬투리 째 삶아 먹는다.
68 바위옷(Bawiot)
바위옷은 지의류에 속하는 해초로, 자라는 모습이 마치 바위가 옷을 입은 것처럼 붙어 있다고 하여 바위옷이라 불린다. 돌우무, 바우옷 등 다양한 이름이 있다. 바위옷은 척박한 환경에서 살 수 있지만 환경 영향을 직접적으로 받는 특성이 있어 생태계 지표로 활용되기도 한다. 신안군 암태도에서 많이 서식하며, 채취하기가 어렵고 채취 후 뻣뻣해지는 특성 때문에 묵을 만들어 먹는 것이 일반적이다. 보통 묵과 달리 바위옷을 그대로 물에 넣고 끓이는 것이 다르다.
69 팥장(Patjang)
옛날 콩이 흉년일 때 조정의 지시로 개발된 장으로 알려졌다. 팥과 밀가루가 주원료이고 간장을 빼지 않아 맛이 부드럽고 염도가 낮은 것이 특징이다. 팥 메주 쑤기부터 건조, 발효, 숙성까지 6개월 정도 시간이 소요된다.
일반 장에 비해 발효과정이 짧은 편으로 냄새가 덜하고 안짜고 안 짜다. 판 특성상 조 금 신맛이 느껴지는 것이 특이하다. 또한 도너츠 형태로 둥글게 만들고 가운데 구멍을 내는 모양이 특이하다.
70 조청(Artisanal Jocheong)
조청은 쌀과 엿기름으로 만든 전통의 천연 감미료로, 꿀처럼 달고 맛있어 가래떡을 찍어 먹거나 요리에 단맛을 낼 때 썼다. 기본적으로 쌀과 엿기름으로 만들며 지역의 농산물을 활용한 다양한 조청이 있다. 조청은 '인공적으로 만든 꿀'이라는 뜻인데 농축하는 정도에 따라 묽은 조청과 된 조청으로 구분된다. 쌀, 찹쌀, 조, 수수, 옥수수, 고구마 등 전분질로 만들며 주로 찹쌀이나 멥쌀과 같은 곡류를 이용했다.
71 구억배추(Gueok Cabbage)
제주도 서귀포시 구억면에서 발굴되어 복원한 전통 배추로, 제주도에서 일반적으로 배추를 말하는 '너물씨'로 불리고 있으나 '토종씨드림'에서 수집해 전국으로 심어지면서 '구억배추'라는 이름으로 부르게 되었다. 구억배추는 토종 배추로는 드문 결구배추로 내엽색이 연한 황백색이며 은은한 갓 맛이 있어 김치로 먹으면 특히 맛이 좋다. 엽수는 많지 않지만 식감이 좋아 김치를 담으면 오래 두어도 씹히는 느낌이 아삭하니 잘 변하지 않는다.
72 감자술(Potato Makgeolli)
감자술은 감자와 쌀을 넣어 만든 전통 술로 감자 '서(薯)'를 써서 '서주'라고도 한다. 강원도는 벼농사가 어려워 감자를 많이 심었고 감자술도 개발된 것으로 보인다. 감자와 흰쌀과 누룩으로 만든 감자술은 17도 정도이며, 맛은 고소하면서 담백해 과일주와 같이 은은한 향을 낸다. 감자술은 조선시대부터 마셔온 서민주로 특정한 날에 먹는 술이 아니었다.
73 노란찰(Gangwon Yellow Corn)
노란찰은 삶거나 찐 후에도 진한 색감이 유지되어 떡의 고명에 사용되곤 했던 토종 옥수수이다. 강원도 인제 지역에서 주로 재배되는 노란찰은 일반 개량종에 비하면 옥수수알 껍질이 두꺼워 식감이 떨어지지만 고소한 맛과 단맛은 더 뛰어나다. 밥에 넣어 먹을 때는 옥수수알을 분쇄하는데, 가루로 곱게 분쇄하는 것이 아니라 알갱이가 서너 조각으로 잘리게 하여 밥을 하는데 이를 '사절치기' 혹은 '옥수수쌀'이라고 불렀다.
74 팔줄배기(Paljulbaegi Corn)
일반 옥수수와 달리 옥수수 알갱이가 여덟 줄의 고랑으로 자란다고 하여 '팔줄백이'라고 불리었다. 재래종 흰메옥수수를 부르는 말로, 주요 생산지는 강원도 정선군이다. 옥수수알은 보통 세로로 10~12줄로 나는데 이 품종은 8줄이 난다. 줄수가 적은 만큼 옥수수알은 크고 자루도 긴 편이다. 메옥수수는 찰기는 없지만 강원도 향토음식인 올챙이묵, 말린 옥수수알을 팝콘처럼 먹는 튀밥, 옥수수밥 등으로 식용해 왔다.
75 인제 오이(Inje Cucumber)
강원도 인제에서 소량 재배되고 있는 '인제오이'는 박과에 속하는 1년생 덩굴식물고 일반 오이에 비해 길이가 짧고 가운데가 통통하며 색이 짙다. 어린 오이는 표면에 가시가 있으며 옅은 초록색이다. 시간이 지나면 짙은 초록색으로 바뀌고 과숙하면 갈색이 되고 표피에 그물망이 생긴다. 아삭아삭한 식감이 특징으로 오이김치를 했을 때 쉬 무르지 않아 오래 두고 먹을 수 있으며, 병충해에 강해 키우기 번거롭지 않으며, 수확 후 저장 기간도 길다.
76 능금(Neunggeum Apple)
개량 사과가 나오기 전 주종이었던 재래종 사과로, 크기가 작고 열매 수가 많은 것이 특징으로, '능금'이라는 이름은 임금(林檎)에서 유래된 것인데, 맛이 좋기 때문에 새들이 먹기 위해 모여든다는 뜻으로 임금(任)에서 오늘날 '능금'으로 쓰이게 되었다. 가지에 겨울눈이 거의 없고 과실 크기가 작은 점이 일반 사과나무와 다르다. 열매는 작지만 많이 열린다.
77 신배(Sinbae Pear)
신배는 산간지역에 넓게 분포한 야생 배로, 생으로 먹기보다는 주로 효소나 약주로 담가 먹는다. 신맛이 강해 '신배'라고 불리는데, 강원도 정선과 기타 산간지역에서 볼 수 있다. 강원도 정선에서는 가을에 익은 신배 열매를 따서 거친 맛을 줄이고 맛과 영양을 끌어내기 위해 설탕을 넣어 발효액을 만들거나 술을 만든다. 물을 타서 차로 즐기기도 한다.갈증을 해소하며 기관지 질병에 효과가 있고 혈액순환에도 도움이 된다. 신배나무 껍질은 부스럼에 효과가 있다고 알려졌다.
78 보다콩(Bodakong Soy)
보다콩은 콩 꼬투리에 뽀얀 잔털이 나는 특성이 있으며 메주콩과 나물콩으로 모두 사용할 수 있는 우리 토종 콩이다. 콩눈은 희고 콩색은 황백색으로 10월 하순에 수확하는데, 옛날에는 생산성이 높은 콩이었지만 요즘 개량종에 비하면 수확량이 많지 않다.
보다콩으로 메주를 쑤거나, 두부를 만들어 먹는데 개량 품종보다 맛이 좋고, 콩알이 작아서 콩나물을 키워 먹기도 좋다.
79 수리떡(Traditional Suritteok)
떡은 주식인 쌀과 제철에 흔한 채소로 집에서 쉽게 해먹는 음식이었다. 대량생산, 연중생산이 가능하기 위해 제철 식재료를 사용하는 전통 떡이 사라지고 있다. 수리떡은 수리취 잎으로 만든 떡으로, 한해 건강을 기원하고 농사가 풍년이 되기를 기원하는 단오(음력 5월 5일)에 즐겨 먹던 절기 음식이다. 단오 전에 잠시 나는 수리취는 떡을 만들 때만 쓰는 식재료이다. '수리'는 '수레'의 옛날 이름으로 [동국세시기]에 따르면 절편 모양을 둥글게 하고 그 위에 차바퀴 모양의 틀로 문양을 찍었다고 기록되어 있다.
80 올챙이묵(Gangwon Corn Noodles)
올챙이 묵은 강원도 전역에서 만들어 먹던 서민들의 간식으로 메옥수수 가루로 죽을 쑤어 구멍 뚫린 함지박이나 전용틀을 사용해 조리하는 음식이다. 묽은 반죽으로 만든 면 형태가 올챙이 같이 생겼다고 해서 올챙이국수, 옥수수묵으로도 불린다.
7-8월에 별미음식으로 즐겨 해 먹은 올챙이 묵은 강원도 역사와 문화를 간직하고 있는 음식이자 대대로 전해내려오는 가정음식이다.
81 율무(Yulmu)
고대부터 키워온 품종으로 예전에는 율무밥으로 불릴만큼 밥 대신 널리 사용되었던 품종이다. 오늘날엔 율무차로 즐기는 경우가 많은데, 토종종자보다는 계량 종자가 대부분이고 국내산보다는 외국산이 많다. 현재 강원도 지방에서 소량으로 재배되고 있다. 한자어인 '인미' 혹은 '의미'를 '율미'라 하고, 그 후 '율무'라고 불렸다. 우리나라는 예로부터 율무를 율무쌀로 부르며 밥을 짓거나 죽, 차로 오랫동안 먹어 왔다. 한방에서는 율무 잎과 뿌리를 약으로 쓴다.
82 봉평메밀(Bongpyeong Buckwheat)
국산 메밀은 보양 효과가 커 약선음식으로도 널리 사용되었으나 수입 메밀로 생산량이 급감했다. 메밀 하면 봉평이던 시절이 사라져가고 있다. 메밀의 주산지는 강원도로, 생육기간이 짧아서 흉년 대체작물로, 혹은 기후 토양이 나쁜 산간 흉작지대 응급 작물로 많이 심었다. 옛날부터 구황작물로 많이 재배한 메밀은 우리 몸에도 이롭다. 또한 단백질이 많아 영양가가 높고 독특한 맛이 있어 국수와 묵, 부침 등에 널리 쓰인다. 또한 메밀 차, 전병, 국수 등이 향토음식으로 발달하였다.
83 가시고기(Gasigogi)
가시고기는 한국 토종 어종으로 부성애가 강한 것으로 유명하다. 등에 뾰족한 가시가 달린 토종 물고기로 남대천 개발로 개체수가 급감했다. 물이 맑은 곳에서만 서식하는 특성 때문에 가시고기가 있는 곳은 청정지역이다. 산업화로 인해 강 생물들의 서식환경이 줄어들었다.
84 칠성장어(Korean Lamprey)
과거에는 흔해 식용으로 사용되었지만 강의 오염과 개발로 급속히 개체수가 줄어 보호어종으로 지정되었다. 하천에서 서식하는 토종 물고기로 아가미 구멍이 일곱 쌍으로 양측에 뚫려 있어 '칠성장어'라고 불렀다. 칠성장어는 다른 물고기에 기생하며 턱이 없고 입이 식도와 아가미관으로 직접 이어져 커다란 빨판처럼 보인다. 다른 어류의 체액을 빨아 먹고 산다.
85 열목어(Korean Lenok)
열목어는 연어과의 대형 민물고기로 하천에서 흔히 볼 수 있었지만 댐과 하천개발 이후 개체수가 급속히 감소하여 강원도 오대산국립공원 및 일부 산간지역에서만 볼 수 있는 정도다.
오래된 토종 민물고기인 만큼 부르는 이름도 '염묵어', '열모기' 등 다양했다. 열목어는 세계적으로도 한국이 주요 서식지인 우리 토종 물고기다. 강원도는 열목어를 보호 어종으로 지정해 보존에 힘쓰고 있다.
86 결명자(Korean Cassia Seed)
결명자는 결명초 열매로 [신농본초경]에 품목의 특징과 효능이 기재되어 있다. 결명자는 한자어로 '눈을 밝게 해주는 씨앗'이라는 뜻이다.
결명자는 약효가 좋아 한방에서는 여전히 약재로 쓰이고 있다. 간염과 간경화에 좋으며, 안질에도 효과가 뛰어나다. 아름다운 빛깔 때문에 천연염색 염료로 사용되기도 한다.
87 대갱이(Daegaengi)
대갱이는 갯벌에 서식하는 어류로 시력이 퇴화되고 입이 발달하여 기괴한 모양이지만 서민들의 술안주로 오래 사랑받아왔다.
특이한 모양만큼 북재기, 운구지, 개소겡 등 불리는 이름이 많다. 대갱이는 수심이 얕은 갯벌에 웅덩이를 파고 산다. 대갱이는 잡자마자 모두 말려 판매한다. 음식을 만들 때는 방망이로 두들겨 연하게 해 양념을 더한다.
88 강굴(Ganggul River Oyster)
섬진강 하구에서 많이 나며 '강에서 나는 굴'이라 하여 '강굴' 혹은 '벚굴'로 불린다. 일반 굴보다 크기가 매우 큰 것(바다 굴 보다 5~10배, 껍데기 크기가 2~40cm)이 특징이다.
수심 3~4m 아래 바위나 암석에 붙어 자라 양식이 불가능하며, 잠수부가 직접 채취한 자연산으로만 맛볼 수 있다. 속살을 발라내 다양한 요리에 이용한다.
89 쥐치(Juichee)
국민간식이었던 쥐포의 원재료인 쥐치는 색과 몸 모양이 쥐를 닮았다 하여 붙여진 이름이다. 서남해안에서 흔하게 잡히던 어종으로 남획 또는 수온변화로 인해 최근 20년 동안 급격한 개체수 감소를 보이고 있다. 쥐치의 단단한 식감은 회로도 좋고 탕으로 끓여도 맛있다. 다만 특유의 향이 있어서 생으로 먹는 것은 호블호가 나뉜다. 옛날에는 쥐치를 먹지 않고 거칠고 지린 가죽만 벗겨서 죽전(대로 만든 화살)을 갈고 긁는데 사포처럼 사용했다.
90 무릇(Murut)
무릇은 묘 주변 햇볕이 잘 드는 곳과 논두렁 밭드렁에서 자라는 야생초다. 예부터 무릇 어린 잎은 나물로 먹고 뿌리리는 무청, 약쑥, 둥글레 등을 넣어 엿기름에 고아 먹었다.
다년생 식물로 잎은 봄과 가을 두 차례에 걸쳐 2개씩 나오며 둥근 모양의 뿌리를 가지고 있다. 어린 잎을 살짝 데쳐 먹거나 뿌리를 고아 엿을 만들어 먹는다.
91 명산오이(Myeongsan Cucumber)
전남 곡성군 명산지방에서 오랫동안 심어온 재래종 오이로 개량종보다 짧고 통통하나 비교되지 않을 정도로 맛이 있어서 농가에서 자가 소비용으로 심어오고 있다.
덩굴이 길게 뻗지 않고 잎도 드문드문 나며 열매도 많이 맺히지 않지만, 개량종보다 작고 맛과 향이 진하다. 싱싱한 조선오이는 생채식이나 오이김치, 오이지로 만들어 먹었다.
92 제주재래닭
(Jeju Native Chicken)
제주재래닭은 몸집이 작고 몸이 가벼우며 날개가 강해서 나는 힘이 좋고 꼬리가 긴 것이 특징이다. 옛 어른들은 이 외래종이나 개량종 닭이 푸석푸석하고 재래종 닭이 쫄깃쫄깃하고 맛있다고 선호한다. 달걀 노른자 또한 훨씬 고소하다. 그러나 교잡종에 비해 크기가 작고 경제성이 떨어져 사라져가고 있다.
제주 축산진흥원에서 보존을 위한 노력 뿐만 아니라 '제주재래토종닭 품질인증제'를 추진하고 있다.
93 영암어란(Yeongam Mullet Bottarga)
요리로서 '어란'은 숭어알을 통째로 말리고 참기름에 절여 만든 저장성 음식이다. 밥 반찬이나 술안주 등으로 애용되던 별미로, 산지에서 가공되어 시판되었다.
어란은 전통적으로 임금님께 진상되었던 고급 음식으로, 숭어알을 꺼내어 두 달 이상 해풍에 말려가며 조선간장과 참기름을 발라 만든다. 형태와 제조법이 변하지 않고 내려오는 우리나라 고유음식이다.
94 신안토판염(Sinan Topanyeom)
흙, 갯벌에서 소금을 만든다는 뜻에서 '토판염'이라 부른다. 갯벌을 롤러로 편평하게 다진 결정지에서 전통 천일염 제법으로 소금을 생산한다. 장판이 아니라 흙, 갯벌에서 전통 천일염 제법으로 생산하기 때문에 생산량이 20%밖에 되지 않지만 몸에 필요한 무기질을 많이 함유하고 있는 소금. 토판염을 만들기 위해선 흙고르기, 토판고르기, 토판 다지기 등의 작업이 필요하다. 토판 천일염 염도는 약 80~85%로 염화나트륨 농도가 낮으며 칼륨과 마그네슘 등 미네랄 함량이 매우 높은 것이 특징이다.
95 비로약차(Biroyakcha)
전남 나주 불회사 비자나무 숲에서 이슬을 먹고 자란 차나무라 하여 비로차 혹은 비로약차로 불린다. 약차는 전차에 약제를 혼합한 것으로 타지역에서는 볼 수 없다. 이러한 차의 약제 성분은 당시 서민들의 건강을 지켜주는 상비약 역할을 했다.
조선시대 후기만 해도 나주지역 일대에서 생산되었던 것으로 추정되나 현재는 거의 소멸되고 불회사 일대에서 소량 생산하고 있다.
96 버들벼(Beodeul Byeo)
현재 한반도에 남아있는 토종벼 중 가장 오래된 고대 품종으로 거의 소멸되었고 현재 공주 버딜미마을과 오곡동 일대 농민들이 명맥을 이어가고 있다. 버들벼는 까락이 능수버들과 같다 하여 붙여진 이름이다.
버들벼는 버들 유(柳)자에 쌀 도(稻)를 써서 '유도'라고도 한다. 쌀알을 들여다 보면 멥쌀과 찹쌀 중간처럼 보인다. 쌀 아래 부분에 찹쌀이 박혀 있다.
97 갯방풍(해방풍, Gaetbangpung)
갯방풍은 이름 그대로 갯가(해안가)에서 자라는 방풍을 일컫는다. 갯방풍은 울진에서는 주로 해방풍이라 부른다. 단단하고 향이 풍부하지만 식감은 부드럽고 맛은 깔끔하다. 과거엔 흔한 식재료였으나 항구, 방파제, 해안도로 등의 산업화와 해수욕장이 개발되면서 보기 힘들어지고 있다.
갯방풍은 산림청 희귀 및 멸종위기 식물 약관심종(least concerned) 등급으로 지정되어 있다.
98 제주참몸(Jeju Chammohm)
제주지역에서 참모자반 등으로 불리우는 해조류이다.
모자반으로 만드는 대표적인 음식인 몸국은 혼례나 상례 등으로 돼지 추렴 등을 하였을 때, 돼지고기와 내장, 순대 등을 삶은 국물에 모자반을 넣고 끓여먹던 제주지역 대표 행사음식이다.
99 제주전복(Jeju Jeonbok)
둥근전복, 말전복, 왕전복 등 서식하였으나 예전에는 자연 상태에서 채취하던 것이 환경오염, 기후변화 등 여러 해양 여건에 의해 급격히 감소되었다.
전복의 육질부는 주로 횟감이나 죽, 구이, 약재 등으로 이용되고 전복 껍질은 과거에는 자개용으로 인기가 높았으며 최근에는 약재, 화장품 등에 활용되고 있다.
100 제주홍해삼(Jeju Honghaesam)
제주지역의 특산품으로 일반 해삼보다 영양가가 10배 이상이며 바다의 산삼이라고도 불린다.
환경 변화 등 여러 원인에 의한 자체 소멸과 이를 관리하고 채취하는 해녀공동체의 소멸위기로 현재 생산량은 매우 적은 상태다.
101 제주고소리술(Artisanal Jeju Gosorisul)
제주의 풍토적 조건을 배경으로 한 밭농사에서 생산된 좁쌀을 주원료로 하여 빚는 술로, 쌀로 빚은 술에서 맛 볼 수 없는 풍미를 지니고 있어 제주 토속주적 특색이 있다. 고소리술은 '고소리'라는 증류기로 내린 술이다. 술밑을 술독에 담아 10여일 발효시킨 후 고소리(소줏고리)로 증류해서 고소리 술을 내리는데, 그 작업을 "술 닦는다"고 부른다. 알콜도수가 40도로 높아서 밀봉해 저장하면 반영구적으로 보관할 수 있으며 저장기간이 길면 길수록 목넘김이 부드럽고 향기로워진다.
102 붉바리(Bukbari)
붉바리는 흰살 생선으로 살이 담백하고 깨끗하며 씹는 맛이 좋아 바리과 어류 중에서 고급종으로 취급되나 지금은 그 수가 매우 적다. 예전에 연안에서 가장 많이 잡히는 어종 중 하나였으나, 제주도 연안이 개발되고 어장 환경이 바뀌면서 어느 순간 갑자기 사라져 버렸다. 붉바리는 쫄깃한 식감으로 회로 인기가 많았고 산후조리 음식으로 더 유명하다. 제주도의 특성상 육고기를 구하기 어려워 전통적으로 붉바리와 무와 소금만으로 푹 끓인 국물은 산모에게 가장 좋은 산후조리 음식으로 여겨졌다.
103 물엉겅퀴(Mul-Eonggeongqui)
물엉겅퀴는 경상북도 울릉군에서만 서식하고 있는 식물로, 섬엉겅퀴, 울릉엉겅퀴, 엉거꾸라고 부르기도 한다. 줄기와 잎은 해장국, 묵나물, 쌈, 장아찌, 김치 등으로 주로 쓰이고 꽃은 기름으로 사용되었다. 엉거위를 삶아서 햇볕에 말려 묵나물로 만들어 다양하게 사용하는데 담백한 맛이 일품이다.
물엉겅퀴는 울릉도에만 자라며 개체수는 많지 않은데 비해, 다양한 용도로 사용되어 사람들의 무분별한 채취가 심해 언제 사라질지 모르는 위험을 안고 있다.
104 나주절굿대떡(Naju Jeolgutdaetteok)
나주절굿대떡은 절굿대 식물의 잎과 나주에서 생산된 쌀을 이용한 떡으로, 1960년대까지만 해도 전라도의 산간지역에서 야생 절굿대 잎을 채취하여 떡에 이용했다. 그러나 1980년대 이후 산에서 절굿대 잎의 채취가 어려워지면서 떡에 이용하는 문화는 거의 사라졌다. 현재, 전라남도 나주에서 일부 생산되고 있을 뿐이다.
절굿대떡은 분추떡, 분대떡이라고도 불렸다. 재료 자체가 귀해서 설명절과 사돈에게 보내는 이바지떡 등 고급 떡으로 사용되었다.
105 영덕가자미밥식해(Yeongdeok Gajami Bobsikhae)
예로부터 경상북도 영덕지방에서 명절이나 집안 대소사가 있을 때, 귀한 손님이 오실 때 만들어 먹던 수산발효식품이다. 청정 동해바다에서 잡힌 싱싱한 해산물 을 하루정도 물기를 말려 뼈째 적당히 썰여 엿기름으로 하루동안 발효시킨 뒤 고두밥, 채를 썬 무와 함께 소금, 고춧가루 등의 양념으로 빨갛게 버무려 다시 숙성신키는 이중발효과정을 거치면서 유산(젖산) 발효가 일어나 독특한 맛과 풍미를 낸다. 해산물(가자미, 오징어, 횟대 등)과 곡류를 이중으로 발효시킨 음식으로 양질의 단백질 공급원과 영양학적 가치가 높다.
106 모인 산디 원산디
(Up-land rice)
'모이다'는 제주어로 멥쌀의 멥처럼 찰기가 없이 메진 것을 이르는 접두사 '메-'에 해당하는 말이다. '산디', '산듸'는 밭벼를 의미하는 산도(山稻)의 제주어이다. 모인 산디 여러 종류 중 원산디로 추정되는 품목으로, 기원전부터 한반도에 유입되어 식량작물로 다양하게 재배되어 왔다.
모인산디는 멥쌀이지만 찰기가 많고 씹을수록 구수한 맛이 난다. 오래전부터 대물림하여 밭에 심어왔으며 기제사, 명절 등 중요한 날에 밥을 지어 먹어왔다.
107 개발시리조(Foxtail millet)
개발시리조는 이삭 모양이 끝부분에서 개의 발처럼 갈라진다고 하여 붙여진 제주어로, 좁쌀 알곡의 색깔에 따라 푸르스름하면 청차조(청량), 노란색이면 황차조(노랑차조, 황량), 흰색이면 흰 차조(백량)라고 한다.
조는 쌀이 귀한 제주에서 보리와 더불어 귀중한 식량자원으로 밥, 떡, 술을 빚을 때 쌀 대신 사용하였다.
108 도토리떡(Fagaceae)
도토리나무는 상실(橡實)이라 농상집요에서는 저(杼) 또는 작수(柞樹)라 하여 상수리나무와 도토리나무를 혼용하여 참나무과(Fagaceae)에 속한다.
전국적으로 서식하고 있으나 도토리 떡은 그 열매가 길고 타원형인 도토리만을 사용한다. 도토리떡은 도토리 가루를 이용한 식품으로 그 향이 독특하고 맛이나 식감이 뛰어나다. 충남 예산군 고덕면의 농가 한 곳에서만 명맥을 이어오고 있다.
109 강돌아리(Foxtail millet)
강돌아리는 기장의 한 종류로, 돌처럼 단단하고 쫄깃한 식감을 가졌다. 특히 제주도는 논이 없는 밭작물 지대라 조와 기장이 중요한 식량작물로 밭농사의 시작과 함께 재배됐으나, 육지부에서 도입된 쌀로 주식이 바뀌고 제주도내 밭지역이 환금작물로 바뀌어 현재는 전혀 재배되고 있지 않다. 제주도에서 재배되는 여러 종류의 기장 중에서 찹쌀기장이 주로 활용도가 높았지만, 녹기장 또한 섬 주민들의 주식으로 자리 잡았다. 녹기장 중에서도 강돌아리는 특유의 풍미가 남다르다.
110 연엽주(Distilled and fermented beverages)
충청남도 무형문화제 제11호로 지정된 아산 연엽주는 조선시대부터 아산군 송악면 외암리 예안이씨 가문에서 대대로 익혀 내려온 술로, 고종황제가 즐겨마시던 술을 재현한 술로 전통방식으로 제조되고 있음. 연엽주에 사용되는 연잎은 인취사라는 절에서 키우는 백련의 연잎을 사용한다. 누룩을 직접 디뎌서 만들고, 항아리에 술을 담고 어떠한 화학첨가물도 첨가하지 않고 만들며, 자연 침지방식으로 침지된 술을 판매하고 있다.
111 명이(뿔명이나물)
산마늘은 식물 전체에서 마늘 냄새가 나는 산나물이다. 조선시대 울릉도로 이주한 100여명이 겨울동안 식량이 떨어져 굶어 죽기 직전, 눈을 뚫고 돋아난 산나물 싹을 발견하고 이것으로 긴 겨울을 넘길 수 있었다고 한다. 그때부터 목숨을 구한 식물이라 하여 "명이"라 하였다. 울릉도에서 등재 신청한 뿦뿔명이라 불리는 명이나물 새순이며, 산마늘, 명이나물, 명이, 맹이라고 불린다. 생채 쌈, 무침, 초절임, 튀김, 볶음, 간장절임, 장아찌, 김치, 묵나물 등 저장식품으로 이용한다.
112 장단백목 콩(Soybean Jangdanbakmok)
경기도 파주시 장단군 장단면과 진동면의 토종콩인 장단백목은 1913년 국내 최초의 콩 장려품종으로 재배되었으나, 1973년 교잡육종법에 의해 장려 품종이 폐기되면서 장단백목콩이 유명무실해졌다. 지역 고유의 재래콩인 역사성과 고유성을 알리기위해 파주농업기술센터에서 맛의방주에 신청, 등재되었다. 파주시에서는 1997년 이후 매년 '장단콩축제'를 이어오고 있다.
장단백목 콩으로 된장, 두부, 콩죽, 콩국수, 콩비지찌개 등으로 활용한다.
113 둠비(건두부)
(Dri tofu/DOOM BI)
제주의 전통식품인 마른두부는 제주산 백태, 또는 제주산 푸른독새기콩을 이용하여 각 가정에서 제조, 다른 지방의 두부처럼 일상식으로 먹었던 음식이 아니다. 관혼상제와 같은 통과의례를 위한 음식이었다는 것이다. 제주에서는 전통적으로 척박한 토질을 개선하기 위해 콩 농사를 많이 지었고 그 영향으로 집집마다 된장을 넉넉하게 장만 해 놓고 살았으며 콩주름(콩나물)을 일상적으로 길러 먹었다. 그러나 두부는 언제 전래 되었는지 알려진바 없다. 다만 한반도의 다른 지역과 마찬가지로 불교의 전래와 함께 유래 했을 것으로 짐작할 수 있겠다.
114 오합주(Ohapju)
오합주는 다섯 가지 재료가 합해졌다하여 한자로 ‘五合酒(오합주)’라고 이름이 붙여진 술로 제주민가에서 만들어 먹었던 보양술이었다. 일부가정에서는 오합주를 가장을 위해 만드셨다하여 ‘집대장 보약’이란 이름으로 부르시기도 하고, 기력이 쇠한 남동생에게 먹이기 위해 어머니가 만드는 걸 보았다는 이도 있다. 또 장가갈 때 장모님이 해줬던 술로 기억하는 이도 있다. 그만큼 제주사람들은 먹을 것이 귀했던 시절에 오합주를 최고의 보양식을 여겼다
115 제주 오메기술(Jeju Omegisul)
오메기술은 쌀 술에서 맛 볼 수 없는 풍미를 지니고 있어 제주만의 전통주로서 특색이 있으며 옛 사람들의 지혜를 엿볼 수 있는 가치가 높은 문화 상품이다. 술의 재료는 흔한 밭곡식인 좁쌀이었다. 이와 같은 점으로 미루어 보아, 제주의 토속주는 아득한 옛날부터 좁쌀로 빚은 탁주와 청주가 있었고, 이어서 소주를 많이 만들어 먹었으며, 나아가 각종 약용주까지 만들어 먹게 되었다고 추정할 수 있다. 오메기술의 핵심요소는 조로 만든 문손잡이 모양의 '오메기떡'이다.
116 삼다찰(Samdachal Foxtail Millet)
일제강점기 제주에서 일본인이 수집해간 제주 토종 자원이었지만 지난 2008년 일본으로부터 반환 받아왔다. 이 반환받은 수집된 재래조 중 낟알의 색 이 청회색이며 배유의 특성이 찰성으로 초형이 양호한 북제주 수집종을 선정하였다. 이를 기본집단으로 하여 2008년부터 2009년 2년간 분리육종법을 통해 순계분리시켰다. 2010년에서 2011년에는 생산력 검정 시험과 지역 적응시험을 통해 국립식량과학원 잡곡과에서 최종적으로 2011년 육성을 완료하여 ‘삼다찰’이라는 이름을 붙였다. 이리하여 100년이 지난 2011년에 ‘삼다찰’이 제주에서 첫 수확을 하게 되었고 현재는 제주도 오메기떡 제조에 사용되고 있다.
117 수애(Korean blood sausage/Jeju Soondae)
제주에서 전통적으로 전래 되어온 순대인 '수애'는 다른 지역과 매우 다른 특징을 가지고 있다. 제주산 보리가루와 메밀가루를 기본으로 양념으로는 약간의 다진마늘과 다진쪽파, 생강, 소금, 후추를 사용한다. 제주방언으로 ‘수애’, 또는 ‘수웨’라 불렀는데 채소도 소량의 쪽파(또는 부추)를 송송 썰어 가볍게 섞고 양념으로 마늘, 생강을 조금 사용하는 것 이외에는 별다른 채소를 사용하지 않았기 때문에 다른 지역의 일반적인 순대와 같은 특유의 물성을 느낄 수 없고 오히려 메밀가루 반죽으로 만든 떡처럼 퍽퍽한 느낌이 바로 제주의 전통 순대이다.
118 장성 재래감(Jangseong Native Persimmon Ark of taste)
전국 토종감 중에 장성 재래감 장성꽃시, 장성고종시. 장성월하시. 장성수시. 장성 상추감, 장성비단시. 장성소또가리. 장성먹시 이 8가지를 묶어서 등재를 했다. 장성 재래감 중 다른 지역과 이름이 겹치지 않는 것으로 장성꽃시. 장성상추감, 장성비단시. 장성 쇠또가리 4종 이다. 장성 재래감은 주로 곶감으로 가공하고 있다. 그 외에 감장아찌, 감식초, 곶감을 활용한 떡(감설기, 감단 자, 감고지떡), 한과(감과편, 감지짐 외) 등이 있다.
119 베틀콩(Beteulkong bean)
당진의 지역 재래종 콩인 베틀콩은 오랜 옛날부터 대대로 심어지고 식품으로 활용되어왔다. 2018년 당진시 관내의 소멸위기에 처한 토종종자 수집활동시, 충청남도 당진시 정미연 안상구실길 180-6 농가(유옥분, 2018년, 당시 83세)에서 오래동안 재배되던 2점을 수집, 채록해 2019년 1월 전국씨앗도서관총회에서 자료가 발표되고 알려지게 되었다. 수집 당시 기록은 “베틀콩 : 콩나물, 풋콩을 까놓으면 집나간 며느리가 돌아온다 베틀한 맛이 난다. 부엌에서 밥을 하면 밖에서도 난다” 이었다.
120 대황(Daehwang)
울릉도와 독도에서만 자라는 대황(Eisenia bicyclis)은 다시마목의 미역과에 속하는 해조류로 울릉도 밥상에서 매 끼니 올라왔던 식재료. 춘곤기 때 밥양을 늘리는 방편으로 울릉도 주민들이 지겹게 먹었던 음식이다. 식량자원의 부족으로 과거 북쪽에선 명이를 넣은 명이밥, 그리고 남쪽 통구미 지역에선 대황을 넣은 대황밥을 많이 먹었다. 울릉도 주민들은 태풍이 불었을 때 해안가로 꺾여서 올라온 대황을 주워 삶아서 말려서 사용한다.
121 부지갱이(Bujigaengi)
부지갱이는 기근 때 먹었던 풀이란 뜻의 ‘부지기근초’에서 유래해 ‘부지기초’를 거쳐 ‘부지갱이’라고 부르게 되었다. 예로부터 부지갱이의 지상부는 산백국(山白菊)이라고 하여 소염과 천식을 가라앉히는 데 사용하였고 어린 순을 나물로 먹어왔다. 과거 울릉도 사람들의 배고픔을 달래 준 귀한 식재료 중 하나이며 줄기는 울릉도 약소의 사료로 활용된다. 주로 나물로 먹는데, 부드러우면서도 쑥갓과 같은 독특한 향기가 있어 입맛을 돋우어 준다.
122 두메부추(Dumebuchu)
두메부추는 울릉도의 해안 절벽에 자생하며 햇볕이 잘 드는 양지 바위틈의 배수성이 좋은 토양에서 자란다. 울릉도에만 분포하는 고유종으로 하늘파, 신선파, 시조파라는 이름으로도 불린다. 두메는 두뫼(頭山)의 뜻이며 ‘산의 머리’라는 뜻으로 울릉도 성인봉과 통구미 절벽 등지가 두메부추의 자생지다. 끈끈한 성질의 뮤신이 많아 미니 알로에를 연상시킬 만큼 잎을 쪼개면 즙이 나온다. 혈액을 맑게 하는 효과가 탁월하고 칼륨, 칼슘 함유량이 일반 부추에 비해 높다. 울릉도 및 동해안 산지에 넓게 분포하나, 개체수는 많지 않다.
123 오징어누런창흰창찌게 (Squid Nureonchang and Huinchang Jjigae)
오징어는 울릉도의 대표적인 어종으로 울릉도 음식에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 오징어 당일 조업이 가능했던 울릉도 주민들은 오징어를 말리기 위해 배를 갈라 나오는 신선한 누런창 - 오징어의 간과 흰창 - 오징어의 생식소를 활용해 음식을 만들어 겨울을 났다. 울릉도 오징어는 척박한 자연환경에 적응하며 삶을 일궈온 울릉도의 음식이었다. 먹을 것은 대부분 수탈당해 제대로 된 식재료가 없던 시절, 울릉도 사람들은 오징어 배를 따고 남은 내장으로 다양한 음식을 만들어 먹었다.
124 성주 등겨장(Seongju Deunggyeojang (Fermented Barley Bran Paste))
예전에는 보리 재배도 많이 되었고 등겨를 쉽게 구할 수 있어서 집집마다 등겨장을 만드는 사람들이 많아 지역의 전통 식문화로 이어져 왔지만 지금은 원재료인 보리 등겨를 구하기 어려졌고 각종 원부재료의 준비부터 혼합 발효숙성에 이르기까지 7~9개월이 소요되어 번거롭고 힘들어 등겨장을 집에서 만들어먹는 사람의 수가 점차 줄어들고 있다. 경주, 고령, 의성, 칠곡 등 경상북도 지역에 따라 보리등겨에 들어가는 부재료는 조금씩 다르다.
125 제주 벤줄(Jeju Benjul)
제주도 재래귤 중 하나인 벤줄(병귤)은 제주도가 원산지인 한국 고유의 품종으로서, 삼국시대부터 제주에서 재배되어 온 귤의 원형을 짐작할 수 있는 생물학적 가치를 가지고 있다. 열매 과실부가 돌출된 모양으로 다른 재래귤과 쉽게 구별된다. 그 모양이 호리병과 같아 '병귤'이라고 한다. 제주도가 원산인 한국 고유의 품종으로 향기가 매우 짙으며 독특하다. 병귤차, 청, 잼, 병귤 고명을 얹은 떡, 병귤 껍질을 말려 소금과 섞은 피소금으로 활용된다.
126 여수 돌산홍갓(Yeosu Dolsan Honggat)
여수 돌산 홍갓은, 여수 본도 인접 섬, 해안 저지대 일부 지역의 재래종 중 70여년 간 생태적 적응 종이다. 해양성 기후(온난, 다습)와 해풍(염분 성분), 점질계 토양으로 짙은 향과 알싸한 맛, 아삭한 조직감을 가지고 있다. 여수 돌산 홍갓은 여수 지역을 대표하는 김치 식문화의 핵심 식재료로 정착되었다. 또한 갓김치 문화의 핵심 자원으로 지역의 역사, 경제, 관광과 연결된 식문화 생태계의 토대이다.
127 여수 거문도 해풍쑥(Yeosu Geomundo Heapoong Ssuk)
쑥은 척박한 환경에서도 잘 자라는 강한 생명력을 가지고 있어 한번 정착하면 빠르게 퍼져 나간다. 전남 여수 거문도 해풍쑥은 강한 해풍과 온난한 해양성기후, 화강암계의 사질양토, 강수량 등 지리적 조건으로 자생해왔다. 쑥은 몸을 따듯하게 하는 효능이 있어 예로부터 음식과 약재로 두루 쓰였다. 또한 한국 요리에서 다양하게 활용되는 향긋한 식재료로 주로 봄철에 나는 어린 쑥을 이용한다.
128 여수 섬방풍(Yeosu Island Bangpung)
여수 섬방풍은 전남 여수 금오도 일대에서 자라며 전국 생산량의 80%를 차지하는 대표 생산지로, 해풍과 사질토양의 독특한 환경속에서 향이 진하고 성분이 풍부한 방풍이 오랜 기간 자생·재배되어 왔다. 여수 섬방풍은 잎을 이용해 무침, 쌈, 찌개, 장아찌 등의 요리로 활용된다. 또한 어린 잎, 열매, 뿌리 모두 먹을 수 있다. 방풍은 향이 강하고 특유의 쌉쌀한 맛과 질긴 식감 때문에 조리하기 전에 물에 담가두거나 데치는 과정을 거치는 것이 좋다. 데치는 과정은 쓴맛과 산 성분을 줄여주고 조직을 부드럽게 하는 효과가 있다.
129 제주 양애(Jeju yangae)
제주도의 전 지역에서 생산되는 양애는 양하의 제주도에서 불려지는 이름이다. 양애는 과거 제주도의 주거형태인 초가집 집집마다 심어 비로 인한 흙 패임을 방지하고, 몸이 좋지 않을때 뿌리달인 물을 마시는 등 민간요법으로 사용하였다. 또한 순부터 잎, 꽃대까지 모든 부분을 조리하여 음식으로 섭취했다.
주거형태가 바뀌어 생산하는 곳이 많이 사라진 현재에도 제주도의 제사상에 꼭 올라가는 음식이다.
130 제주 반치(Jeju banchi)
제주도의 남쪽 서귀포에서 자라는 반치는 파초로 알려져 있다. 중국이 원산지인 외래 유입종으로 유입 경로와 시기를 알 수 없는 귀화 식물로 추정된다. 반치는 본래 관상용으로 알려져 있는데, 제주도 서귀포에서는 반치의 여린 줄기를 조리해 반치지(장아찌), 반치볶음 등으로 먹었다. 그러나 한해살이 반치는 키가 3~5m로 겨울이 되면 시들어 쓰러지는데 그 처치가 어렵다보니 점점 더 찾아보기가 어렵다. 또한 여린 줄기를 베면 나오는 끈적이는 진액과 겉껍질을 벗겨내야 하는 불편함이 있어 반치 요리를 먹어본 사람도, 반치 요리 자체도 찾아보기 어렵다.
131 제주 마(Jeju ma)
제주마는 흔히 제주도 조랑말이라고 하며, 키가 작아서 과실나무 밑을 지날 수 있는 말이라는 뜻의 ‘과하마(果下馬)’또는 ‘토마(土馬)’라고도 한다. 제주마의 특징으로 ① 키가 130cm 이내, 무게는 300kg 정도, ② 머리가 크고 꼬리, 갈기 털이 두텁고 모색 다양함., ③ 발굽이 단단하고 편자를 하지 않음. ④ 소화를 잘 시키고 건강하며 추위에 강하고, 20살까지 번식한다는 점이다.
제주도의 제주마는 농경 문화에 크게 기여해서 한때는 2만여 마리에 달했으나, 시대의 변천에 따라 급격히 감소함에 따라 혈통 및 종 보존을 위하여 천연기념물로 지정하여 보호하게 되었다.
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